一、工业化生产步骤
1.原料采购与检验：与稳定的牛羊养殖户或供应商建立合作关系，确保原料的稳定供应。采购的牛羊肉要来自健康的牛羊，有动物检疫合格证明等相关文件。对每批原料肉进行严格检验，包括感官检验、理化指标检验和微生物检验等，确保原料质量符合标准。
2.预处理：对原料肉进行修整，去除筋膜、脂肪、骨头等杂质，将肉切成合适的大小和形状，以便后续加工。采用清洗设备对修整后的肉进行清洗，去除表面的血水、污垢等杂质，保证肉品的清洁卫生。
3.腌制：根据不同的风味需求，将盐、糖、香料、调味料等按照一定的比例配制成腌制液。把预处理后的牛羊肉放入腌制液中，采用真空腌制或滚揉腌制的方式，使腌制液充分渗透到肉中，腌制时间根据肉的大小和品种而定，一般为12-48小时。
4.风干：传统的风干方式受自然环境影响较大，工业化生产可采用风干房进行控制。将腌制好的肉挂在风干房内，通过控制风干房内的温度、湿度和风速等参数，使肉中的水分逐渐蒸发，达到风干的目的。一般风干温度控制在15-25℃，湿度控制在40%-60%，风速控制在1-3m/s，风干时间为7-15天。
5.熟化：风干后的牛羊肉可根据产品需求进行熟化处理。熟化方式有蒸煮、烘烤等，如采用蒸煮方式，将肉在一定温度和压力下蒸煮至熟透，一般温度为100-121℃，时间为30-60分钟。
6.包装：将熟化后的风干牛羊肉进行冷却，然后采用真空包装机进行包装，以延长产品的保质期。根据产品定位和市场需求，设计不同规格和形式的包装，如袋装、盒装等。
7.检验与入库：对包装好的产品进行全面检验，包括外观、重量、感官、理化指标、微生物指标等，检验合格的产品贴上标签，存入冷库或常温库中待售，冷库温度一般控制在-18℃以下，常温库要保持干燥、通风。
二、主要加工设备
1.原料处理设备
切割设备：如肉类切片机、切块机，可将整只牛羊胴体切割成适合腌制和风干的大小和形状，提高加工效率和产品的一致性。
清洗设备：包括肉类清洗机，利用高压水喷淋或气泡翻滚等方式，对原料肉进行清洗，去除杂质和血水。
2.腌制设备
腌制罐：用于盛放腌制液和原料肉，材质一般为食品级不锈钢，具有良好的耐腐蚀性和密封性。
真空滚揉机：通过真空环境和滚揉作用，加速腌制液的渗透和吸收，使肉的腌制更加均匀，同时能改善肉的质地和口感。
3.风干设备
风干房：配备温度控制系统、湿度控制系统和通风系统，能够精确控制风干过程中的环境参数，不受自然气候影响，保证产品质量的稳定性。
除湿机：在风干过程中，有效去除空气中的水分，保持合适的湿度环境，促进肉中水分的蒸发，防止微生物滋生和产品变质。
4.熟化设备
蒸煮锅：分为常压蒸煮锅和高压蒸煮锅，可根据产品需求选择不同的蒸煮方式，使风干牛羊肉达到熟化的目的。
烤箱：用于对风干肉进行烘烤熟化，可精确控制温度和时间，使产品具有的风味和色泽。
5.包装设备
真空包装机：将熟化后的风干牛羊肉进行真空包装，排除空气，防止氧化和微生物生长，延长产品的保质期。
贴标机：在包装好的产品上自动贴上标签，标注产品的名称、规格、生产日期、保质期等信息，提高包装的效率和规范性。
6.检测设备
微生物检测设备：如培养箱、显微镜、菌落计数器等，用于检测产品中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物指标，确保产品的微生物安全性。
理化检测设备：包括水分测定仪、盐分测定仪、pH 计等，用于检测产品的水分含量、盐分含量、酸碱度等理化指标，保证产品符合质量标准。
portant;">通过以上工业化路径，风干牛羊肉可从家庭作坊升级为标准化、规模化产业，成为乡村振兴的特色支柱型经济，同时兼顾传统风味与现代食品安全需求。